Bugün sos denildiğinde akla ilk gelen ülke Fransa olsa da Apicius’un sadece soslar üzerine yazdığı De Condituris isimli kitabından ötürü sosun ana vatanının İtalya olduğu savunulur. Peki çok sevilen ve kullanılan espagnole (Espanyol) sos nedir, nerelerde kullanılır? Espagnole sos tarifi nasıl yapılır?
Espagnole sosu kemik suyuna kavrulmuş un ve tereyağı karışımı eklenerek hazırlanan Fransız mutfağın soslarından biridir. Bu sos geleneksel demi-glace yapımında kullanılırdı ancak modern demi-glace dana suyunu kaynatıp azaltarak yapılır. Espagnole sos baskın aromalara sahip kahverengi sos olarak bilinir. Bu sosu yapmanın temel yöntemi; kızartılmış kemik, sığır eti parçaları, sebzeler ve çeşit çeşit baharatlarla birlikte dana kemik suyu ve salça eklenmiş koyu kahverengi bir roux hazırlamaktan geçer. Bu malzemelerin kızartılması, bitmiş sosu zenginleştirerek renginin koyulaşmasına yardımcı olur. Sıvı azaldıkça ilave dana stok suyu eklenir ve kısık ateşte yavaş yavaş karıştırılarak kaynatılır. Kıvam ve rengini tam olarak aldığında süzgeçten geçirilip pütürsüz bir sos elde edilir.
- Espanyol sosa kendine özgü kahverengi rengi veren kavrulmuş undur. Unu kahverengi renk alıncaya kadar kavurmak sosun kıvamı açısından oldukça önemlidir.
ESPANYOL SOS TARİFİ:
MALZEMELER
3 kilogram ufaltılmış sığır kemiği
300 gram tereyağı
150 gram kuru soğan
150 gram havuç
1 demet maydanoz
1 diş sarımsak
175 gram un
200 gram domates salçası
5 litre su
YAPILIŞI
Ufaltılmış sığır kemikleri tereyağında kızartılır ve içine un, havuç ve kuru soğan eklenerek pembeleşinceye kadar kavurun. Kavrulan malzemelere salça ekleyin ve karıştırın.
Birkaç saniye daha kavrulduktan sonra içine su ekleyin ve daha sonra maydanoz ve sarımsak da eklenerek 4-5 saat kaynamaya bırakın. Son olarak süzgeçten geçirilen sos kullanıma hazırdır.
ESPAGNOLE SOS NERELERDE KULLANILIR?
Espagnole ve türevi soslar ağır ve kalın olma eğiliminde olduğundan, genellikle sığır eti veya ördek gibi koyu renkli etlerle birlikte servis edilir. Özellikle kırmızı etler ile birlikte kullanılan Espanyol sos ile fırında güveç yapılabilir. Espanyol sosu fırında bonfile, fırında incik, fırında pirzola gibi yemeklerle kullanabilirsiniz.
Bir yanıt bırakın